貴州大曲是一種以高粱、小麥、豌豆、大米等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾和陳釀等工藝而制成的傳統(tǒng)酒品。下面就貴州大曲的標(biāo)準(zhǔn)、原材料和生產(chǎn)工藝進行詳細介紹。
一、貴州大曲的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
1. 原料標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 高粱：黃粳高粱按貴州省規(guī)定的優(yōu)質(zhì)高粱標(biāo)準(zhǔn)采購。
(2) 小麥：使用優(yōu)質(zhì)小麥，含水率不超過14%。
(3) 豌豆：采用貴州產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)“白豌豆”。
(4) 大米：選擇色澤潔白、無異味的優(yōu)質(zhì)大米。
（5）GB/T26760 ：
貴州大曲的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760(優(yōu)級)
2. 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：
（1）貴州大曲的水源使用水質(zhì)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國家附表中酒精飲料用水標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水。
（2）水質(zhì)pH值控制在5.0-9.0范圍內(nèi)。
3. 工藝要求：
（1）發(fā)酵：按照傳統(tǒng)工藝配方，高粱、小麥、豌豆、大米和水按一定比例混合，通過高溫發(fā)酵進行發(fā)酵。
（2）蒸餾：將發(fā)酵后的混合液加熱至沸騰，利用不同成分的沸點差異進行蒸餾。
（3）陳釀：將酒液存放在特定的酒窖或陳釀室中，經(jīng)過時間的長短，使其逐漸發(fā)生酯化、氧化和穩(wěn)定等化學(xué)變化。
二、貴州大曲的原材料
1. 高粱：作為貴州大曲的主要原料，因其粒大、酒精產(chǎn)量高，常用的有黃粳高粱。
2. 小麥：小麥?zhǔn)琴F州大曲的輔助原料，能夠增加酒液的黏稠度和口感。
3. 豌豆：貴州大曲中的豌豆是作為發(fā)酵劑使用，通過豌豆中的微生物促進混合液的發(fā)酵。
4. 大米：大米是貴州大曲中的輔助原料，它的加入可以提高酒的透明度和口感。
三、貴州大曲的生產(chǎn)工藝
貴州大曲的生產(chǎn)工藝主要包括浸泡、蒸糖、調(diào)曲、拌曲、發(fā)酵、蒸餾和陳釀等步驟。
1. 浸泡：將高粱、小麥、豌豆和大米按比例混合，加入適量的水進行浸泡。
2. 蒸糖：將浸泡后的混合物進行糖化，然后進行蒸餾。
3. 調(diào)曲：將蒸餾后的酒糟進行調(diào)配，按照一定比例加入配方中的原料，如水、大米等，形成酒液。
4. 拌曲：將調(diào)配好的酒液放入特制的窖池中進行混合。
5. 發(fā)酵：通過控制溫度、濕度等環(huán)境條件，加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵。
6. 蒸餾：將發(fā)酵后的酒液進行蒸餾，分離出酒精。
7. 陳釀：將蒸餾后的酒液存放在酒窖或陳釀室中進行陳釀，使其逐漸發(fā)生化學(xué)變化，增加香氣和口感。
貴州大曲是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵酒品，采用黃粳高粱、小麥、豌豆和大米等原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾和陳釀等工藝制成。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、水質(zhì)要求和工藝要求。通過嚴(yán)格控制制作工藝和陳年時間，貴州大曲能夠展現(xiàn)出獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。
