茅臺(tái)酒為什么被稱(chēng)為醬香酒呢？

醬在《說(shuō)文解字》中是這樣解釋的：“醬，醢也。從肉，從酉，酒以和醬也。”意思是“醬”字由肉、酉會(huì)意而成，表示用酒來(lái)拌和肉醬�？梢�(jiàn)醬從一開(kāi)始就是和酒相關(guān)聯(lián)的。古人把“醬”看作調(diào)味的主帥，孔子曰：“不得其醬不食�！敝钡浇裉�，醬仍然是人們廣泛使用的調(diào)味品，用“醬”這個(gè)字命名的醬香酒鼻祖——茅臺(tái)也常被人們用于飲用和烹飪，備受矚目。那么，茅臺(tái)酒為什么被稱(chēng)為醬香酒呢？這要從一個(gè)叫李興發(fā)的人說(shuō)起。

在中國(guó)白酒行業(yè)，李興發(fā)這個(gè)名字本身就是一座里程碑。他成功劃分了茅臺(tái)酒香型的三種典型體——醬香、醇甜和窖底，并將茅臺(tái)酒命名為醬香型。

據(jù)中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠志記載，李興發(fā)曾在茅臺(tái)酒廠的前身華茅王茅和賴(lài)茅三家燒房當(dāng)學(xué)徒。1951年，國(guó)家合并三家燒房成立地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠，李興發(fā)隨之入廠當(dāng)工人，1955年至1986年任茅臺(tái)酒廠副廠長(zhǎng)。

作為在茅臺(tái)酒廠成長(zhǎng)起來(lái)的第一代大師級(jí)釀酒師，李興發(fā)的成就和那個(gè)時(shí)代茅臺(tái)酒廠的發(fā)展緊密結(jié)合在一起。

50年代，隨著生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，加上茅臺(tái)酒本身的釀造工藝復(fù)雜，對(duì)釀造過(guò)程的掌控和酒的勾兌全憑酒師的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)積累和感覺(jué)又有不同，因而生產(chǎn)出來(lái)的茅臺(tái)酒存在著各種不同的味型風(fēng)格。亟需尋找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量成為這一時(shí)期茅臺(tái)發(fā)展首先要解決的時(shí)代命題。解題人就是當(dāng)時(shí)身為技術(shù)副廠長(zhǎng)的李興發(fā)和他的團(tuán)隊(duì)。

據(jù)家人回憶，那些年，李興發(fā)天天泡在酒窖里，研究不同生產(chǎn)房、不同年份、不同輪次的基酒。

“每天上了班回來(lái)他自己在家里面還要勾兌。因?yàn)槊┡_(tái)酒它有生命力的，他可能在某個(gè)時(shí)候有點(diǎn)變化，他要掌握這個(gè)變化，把這個(gè)酒的口感穩(wěn)定下來(lái)。所以他在這段時(shí)間勾酒品酒，他都要做實(shí)驗(yàn)，很晚才休息。有時(shí)候凌晨?jī)牲c(diǎn)起來(lái)看這杯酒會(huì)不會(huì)有變化。因?yàn)榘滋斓臍鉁睾鸵雇硎遣灰粯拥�，所以他不是一次，他是多次病倒的這種情況。吐血是最嚴(yán)重的一次�！薄‰m然父親李興發(fā)已經(jīng)過(guò)世10多年，在兒子李長(zhǎng)壽眼里，父親的事跡仍然如電影一樣時(shí)時(shí)在腦海中播放。回憶父親令他諸多心疼，也有崇敬。

從生產(chǎn)車(chē)間到酒庫(kù)車(chē)間，李興發(fā)不停地品嘗、勾兌，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并記錄在一個(gè)隨身攜帶的筆記本上。

“這個(gè)筆記本是我爸爸工作上面寫(xiě)心得記載的，里面都是對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)和勾兌品評(píng)的一些日記。比如茅臺(tái)酒生產(chǎn)的原則：存放干燥、高粱宜粗、生熟合造、石頭宜窖、酒齡宜長(zhǎng)、勾兌巧妙！”手拿父親曾經(jīng)的筆記本，李長(zhǎng)壽眼含淚花，聲音哽咽。

“勾兌巧妙！你不能說(shuō)哪種酒好你就使勁放，你要品嘗1到7輪次的酒還有老酒，拿一個(gè)配方出來(lái)，弄出最好的品質(zhì)來(lái)�！∷�以我父親他總結(jié)了這幾套。老人家是戴了兩個(gè)小杯子隨時(shí)掛在鑰匙上的。他要隨時(shí)品嘗勾兌。勾兌這個(gè)技術(shù)老人家確實(shí)是很下心去做這杯酒！”李長(zhǎng)壽說(shuō)。

功夫不負(fù)有心人。1964年，李興發(fā)率領(lǐng)的科研小組發(fā)現(xiàn)了醬香窖底醇甜三種酒體，并用這三個(gè)典型酒體按適當(dāng)比例勾兌調(diào)配，把茅臺(tái)命名為“醬香型”白酒，為茅臺(tái)酒廠實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定的規(guī)模生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

“他一年半嘗了4500多個(gè)樣。將200多個(gè)輪次反復(fù)勾兌，最終把這個(gè)醬香醇甜窖底把它分別出來(lái)，就是我們茅臺(tái)酒里面含了一些什么：醬香、窖底、醇甜！李長(zhǎng)壽補(bǔ)充道。

發(fā)現(xiàn)三種典型體并把茅臺(tái)酒定性為醬香是一件開(kāi)天辟地的事。它不僅需要實(shí)踐，還需要科學(xué)論證的有力支撐。所以雖然早在1964年李興發(fā)就提出了茅臺(tái)醬香這個(gè)概念，但是苦于理論水平有限，一直無(wú)法科學(xué)總結(jié)提煉。直到1965年，國(guó)家輕工部下派的一個(gè)大學(xué)生的到來(lái)解除了李興發(fā)的疑問(wèn)，這個(gè)人就是后來(lái)成為茅臺(tái)酒廠另一個(gè)釀酒大師的季克良。季克良是食品發(fā)酵專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，科班出身，理論功底扎實(shí)。于是，李興發(fā)這個(gè)堪稱(chēng)偉大的發(fā)現(xiàn)，就交由季克良做最后的提煉和總結(jié)。1965年底，在四川瀘州召開(kāi)的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，季克良宣讀了《《我們是如何勾酒的》》一文，正式向業(yè)界公布李興發(fā)提出的茅臺(tái)酒“醬香”，“窖底”，“醇甜”三種典型酒體的發(fā)現(xiàn)，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。

1965年下半年，國(guó)家輕工業(yè)部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

茅臺(tái)酒的分型，引起白酒界的巨大變革。1979年全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上明確了中國(guó)白酒劃分為五種香型——醬香、濃香、清香、米香、其他香。之后，這場(chǎng)中國(guó)白酒業(yè)掀起的技術(shù)革新熱潮繼續(xù)深入發(fā)展，香型更加豐富，今天，中國(guó)白酒香型達(dá)13種。

“李興發(fā)是真正的大國(guó)工匠，他是茅臺(tái)的集大成者和醬香的發(fā)現(xiàn)者。他所發(fā)現(xiàn)的醬香酒的三種典型體對(duì)中國(guó)白酒來(lái)說(shuō)具有劃時(shí)代的意義。這對(duì)茅臺(tái)的工藝傳承和發(fā)展都有承前啟后的重要的里程碑式的作用。他這種變革不光是對(duì)茅臺(tái)而且是對(duì)整個(gè)中國(guó)白酒業(yè)乃至對(duì)于世界蒸餾白酒這種歷史性的貢獻(xiàn)。所以他是茅臺(tái)酒的很重要的奠基人�！泵┡_(tái)酒文化研究者周山榮這樣評(píng)價(jià)道。

據(jù)《史記·西南夷傳》記載，公元前135年，漢武帝的使臣唐蒙出使南越（今廣州），在南越王的宴席上嘗到了今茅臺(tái)一帶（古屬鳛國(guó)）產(chǎn)的枸醬（又作蒟醬）酒，獻(xiàn)給武帝，武帝飲后，覺(jué)得甘美異常，贊曰“甘美之”。枸醬酒就是今天茅臺(tái)酒最早的源頭。若干年后，茅臺(tái)酒被命名為醬香酒，成為醬香鼻祖。也許是歷史的巧合，也許是冥冥之中命運(yùn)的安排，同樣一個(gè)“醬”字，牽引著茅臺(tái)的前世今生。滄海桑田變的是時(shí)間，不變的是茅臺(tái)酒一如既往令人嘆服的人間至美之味和一代代為之奮斗不止的匠人匠心。