碗耳糕又名“娃兒糕”，貴州貴陽(yáng)地區(qū)漢族特色糕點(diǎn)。形狀像一個(gè)小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特別愛(ài)食，故名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽(yáng)的傳統(tǒng)著名風(fēng)味小吃，它呈金黃色(也有白色)，有彈性、個(gè)大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味，非�？煽�。制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過(guò)濾，然后發(fā)酵，摻些熟芡，紅塘液化過(guò)濾，摻在打好的米漿里，加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽(yáng)做的碗耳糕的飯店很多，以四季春餐館為最，深受人們歡迎。
制作原料大米1千克，紅糖20克，白糖30克，食用堿5克。
制作過(guò)程1.選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈后，浸泡4-6小時(shí)，換水磨成米漿。
2.將部分米漿在凈鍋內(nèi)加熱成熟芡，離火倒入剩余米漿混和均勻，熟芡無(wú)結(jié)塊時(shí)，慢慢發(fā)酵至表面起大泡后，根據(jù)醒發(fā)程度施堿中和，再與經(jīng)溶解、過(guò)濾、去雜質(zhì)的紅白糖拌合均勻，注入蒸籠模型中，以大氣蒸七、八分鐘即熟。
制作關(guān)鍵
1.加熟芡時(shí)，要攪和均勻至無(wú)結(jié)塊，使成品彈性好，有綿韌勁，不膩口。
2.紅白糖沙泥重，需經(jīng)用清水溶解、過(guò)濾、去雜質(zhì)處理，以免影響風(fēng)味。
3.掌握好氣溫與發(fā)酵的關(guān)系，夏天發(fā)酵時(shí)間短，冬天可適當(dāng)加溫?cái)嚭�。發(fā)酵結(jié)束后，施適量堿中和，除去發(fā)酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。
