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貴州小吃大全

時(shí)間:2005/4/13 來源:貴州特產(chǎn)網(wǎng) 作者:貴州特產(chǎn)網(wǎng)

貴州小吃大全

獨(dú)山鹽酸菜獨(dú)山鹽酸菜是貴州獨(dú)山縣的傳統(tǒng)名特產(chǎn),產(chǎn)銷歷史悠久。鹽酸菜的生產(chǎn)始于明代。多為家庭自制自食,或作為特產(chǎn)饋贈(zèng)親友。大規(guī)模生產(chǎn),是清代后期的事。獨(dú)山鹽酸菜制法: (1)選菜每年的2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的菜苔,經(jīng)日曬、清洗后,再曬1-2天。 (2)將曬好的青菜,用鹽揉搓,去除部分水分,再入池鹽漬。把漬好的青菜削去老葉、粗皮(削掉的大部分,要只得干腌菜用),放在甜酒釀中,再將其他調(diào)料按比例調(diào)好,連同青菜分裝壇同,密封貯存,約兩個(gè)月后,即成。  獨(dú)山鹽酸菜開壇后香氣撲鼻,色澤鮮艷,菜綠椒紅蒜白,非常悅目;吃起來酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸,清香脆嫩,風(fēng)味獨(dú)特。即可作為小菜,也可作宴席上解膩醒酒佳蔬;還能烹制其他菜肴,如鹽菜肉、炒肉末等。用來烹制魚肴,能去腥香,風(fēng)味獨(dú)特。

苗家金球糯粑 “金球糯粑”又叫“馬打滾”和“糯粑洗澡”,是苗家最為普遍的風(fēng)味小吃。 苗家金球糯粑制法: (1)七成糯米加三成粘米用水泡脹(粘米先泡水1小時(shí)后再泡糯米),磨成水漿后用布袋兜著將水?dāng)D出。 (2)將含部分水的米粉漿搓成鴨蛋大小的團(tuán)子,放在沸水中煮熟。 (3)團(tuán)子煮熟后,倒在滾粉之中(滾粉用熟黃豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或紅砂糖制成),或用盆、或用手緩緩搖動(dòng),將團(tuán)子滾成球形,粘滿粉末即成。這種打滾、粘粉的做法,群眾稱之為“馬打滾”、“糯米洗澡”。又因團(tuán)子是白色,粉末為金黃色,故又稱“金球糯粑”。 苗家金球糯粑特點(diǎn):“金球糯粑”香甜可口,柔軟細(xì)膩,別具苗家風(fēng)味

一棒雪 一棒雪是貴州著名甜味小食品。原料配方:白山藥300克豬肥膘100克油酥核桃仁25克花生米25克熟芝麻5克豆腐皮1方塊白糖200克豬油25克 制作方法:1.將山藥蒸粑搗成泥;將豬肥膘斬碎;將核桃仁、花生米都切碎。2.將鍋放在火上,下少許豬油燒化,倒入山藥泥、豬肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒,炒到豬肥膘熟透都成了泥。3.將豆腐皮鋪在碗底,將炒好的泥倒在豆腐皮上,上籠蒸透,取出翻扣在大盤中,取去豆腐皮。并將多余的100克白糖加少許水熬成鹵汁,倒在大盤中,再撒上芝麻即成。 產(chǎn)品特點(diǎn):色白如雪,香甜可口,有益脾胃,滋補(bǔ)肝腎。

百花串醬菜 百花串醬菜是貴州安順名產(chǎn)。此菜系以108種香料和中草藥配合醬制而成的一種小菜。百花串醬菜因味美質(zhì)鮮曾受中外食者的贊譽(yù),1980年應(yīng)日本邀請(qǐng)參加了廣交會(huì)。 原料配方:紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、棒瓜、黃瓜、茭瓜、羊角菜、大頭菜、苤藍(lán)、箭稈白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜頭、嫩子姜和豇豆等 主要香料和中草藥:花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、蘇麻、桐花、瓜蔞仁、黨參、當(dāng)歸、川芎、杏仁、芯極、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、紅牡丹、白牡丹、環(huán)草、死蘭、銀蘭、白蘭、香花、芍葉、金瓜、瓜片、香焦片和桔皮等

桐梓玉蘭片 貴州的玉蘭片以桐梓縣的產(chǎn)量最多,質(zhì)量最好。桐梓玉蘭片系列以楠竹鮮筍精心加工而成。 制作方法:1.采收:農(nóng)歷冬至至次年清明是采竹筍的季節(jié)。將竹筍挖出,抖掉泥沙(不能水洗),砍掉老蔸。 2.蒸制:將清理好的竹筍帶殼放入木甑內(nèi)蒸。蒸時(shí)火侯要均勻,生熟要適度。 3.烘烤:蒸好后取出陰干剝?nèi)ネ鈿ぃ湃牒Y內(nèi)再進(jìn)行烘烤,烘烤時(shí)要注意火力,并隨時(shí)翻動(dòng),以免烤焦。經(jīng)過加工、蒸熟、烘干后的竹筍便是半成品。 4.熏硫:將半成品放入大桶內(nèi),每100千克加清水30~50千克,浸泡1小時(shí)左右再取出,放篩內(nèi)濾干水分,再放入熏磺箱內(nèi)蒸一晝夜。經(jīng)硫磺熏蒸過的產(chǎn)品,質(zhì)干透明,色澤鮮艷,便可作為成品玉蘭片上市了。 5.貯存:玉蘭片鮮嫩含水多,保管時(shí)要防潮濕、防受熱,還要防跑磺。因包裝破損或封蓋不嚴(yán)等情況而造成硫磺散失,引起霉變,也不要用太陽曬,只宜用火烘。

貴陽絲娃娃 貴陽絲娃娃用米面粉做成薄氏狀小圓餅烙熟,將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料,包在面皮裹成小卷食用,別名素春卷?诟芯d香四溢,極富特色。

威寧蕎酥 威寧蕎酥是威寧地區(qū)民間小吃名點(diǎn),初產(chǎn)于明洪武年間,是以苦蕎面粉為主料加豬油等多種配料制成的糕點(diǎn),香酥松散,味道鮮甜,口感清爽。品種有洗沙、白糖、水晶、火腿等。

鎮(zhèn)寧布依族狗肉飧 貴州鎮(zhèn)寧市布依族苗族自治縣的布依族同胞,嗜食狗肉,宰狗待客是上等的款待。逢年過節(jié),布依村寨里幾乎家家戶戶都要宰狗1只。 制法:(1)把現(xiàn)宰的狗燙洗干凈,將皮燒烤呈嫩黃色,肉皮焦裂而有煙味;火候不到家,肉軟綿不香。 (2)“狗灌腸”技術(shù)更講究先把腸子洗干凈,剔下狗身上的軟骨剁碎,再把腦髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起,灌在腸里煮熟,味道極其鮮美。 (3)加工狗爪用火鉗燒烙,洗凈烹熟,就餐時(shí)先夾來敬長者,然后敬客人。布依族認(rèn)為狗爪最有營養(yǎng),把它譽(yù)為“熊掌”。 特點(diǎn):香軟開胃,不膩不柴,補(bǔ)中益氣,溫腎壯陽。

苗家萬花茶 制法:(1)將冬瓜、柚子皮切成手指大小、形狀不同的條或片,再在上面雕刻各種花草鳥獸,組成各種吉祥如意的圖案。 (2)用稀釋的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮,去除生澀苦味,再與青銅、明礬同用文火煮沸返青,保持新鮮脆嫩;瀝干水后,加適量白糖、蜂蜜和桂花香精拌勻,反復(fù)曝曬,使之透明如玉。 (3)飲用時(shí),抓幾片放進(jìn)滾沸的茶水中沖泡,即成濃郁香甜的萬花茶。特點(diǎn):雕刻精巧,花色繁多,香甜濃郁,開胃生津。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜 陳年道菜系貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣特產(chǎn),深褐色,香味奇特,久存不變質(zhì),并且越陳越香,在腌菜中,別具一格。它有數(shù)百年歷史,清代成為貢品,1980年被評(píng)為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)人民,每逢春季春菜旺盛時(shí),有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣,陳年道菜就是在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多,尼姑因長年素食,是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì),用心專一,清潔衛(wèi)生,所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。 制作方法:陳年道菜分長、細(xì)兩種。1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮,入壇鹽漬二三天,取出在日光下曬軟,用手仔細(xì)搓揉(不能揉斷),再入壇鹽漬(原來的鹽水不要),如此反復(fù)6次以上。待菜大半干時(shí),洗凈,用鋼針剔掉纖維細(xì)莖,以釘錘將菜頭捶扁,然后曬至十分柔軟,卷成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克),取三節(jié)菜柄捆扎,成三箍四段,密封壇內(nèi),貯藏3年以上(越陳越好),出廠前在好白酒中浸泡1分鐘,即可出售。 2.細(xì)道菜,用一般青菜制成,一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下,洗凈,把菜頭莖皮剝?nèi)ィ謩e切細(xì)再混合,入壇鹽腌二三天,手揉4次(具體作法與長道菜相同),曬至十分柔軟時(shí),裝壇密封,貯藏3年以上,出廠前均勻地噴上白酒出售。產(chǎn)品特點(diǎn):陳年道菜清香、化渣、味美可口,開胃增食欲。 陳年道菜經(jīng)自然發(fā)酵,內(nèi)含氨基酸,還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分實(shí)為腌菜食品中的佳品。食用方法:素食、暈食均可,蒸扣肉可久放不餿。蒸時(shí)把肥瘦肉置碗底,陳年道菜放肉上,若在道菜上再加些姜蔥蒜屑,其味更佳,每公斤肉放道菜100克(長道菜則須切細(xì)),不要加鹽和醬油,蒸熟后肉變紅,噴香,咸味適度,食之,肥不膩人,瘦的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料,其味亦美。但當(dāng)年道菜(當(dāng)年生產(chǎn)當(dāng)年食用的)有芳香味,而芳香味差,不化渣,一般只用于蒸扣肉。 貴州小臘肉 原料配方:五花肉坯100千克川鹽6.4千克白糖800克硝200克醬油2千克 制作方法:1.先將五花肉切成條塊,然后進(jìn)行腌制。 2.腌制時(shí),將鹽炒熱,晾涼后同硝拌均勻,然后在肉坯上搓鹽,搓完鹽后放入缸中腌3天,氣溫較低時(shí)要適當(dāng)延長腌制時(shí)間,腌制的第二天要倒一次缸。撈出后用清水洗凈,用醬油和糖再腌1~2天,用針或刀尖在肉塊上穿眼,用麻繩結(jié)套拴扣,掛在竹竿上晾干,準(zhǔn)備烘烤。

黃糕粑 將糯米、黃豆分開用水浸泡。先用磨子將白米磨成面粉,將糯米煮熟,豆磨成漿,然后將三樣?xùn)|西經(jīng)上百次揉成團(tuán),均勻的分為三起,打成長方形,用筍殼葉包緊,放在瓦內(nèi)蒸熟,再退火,燜一夜。這種方法制出的黃糕粑,金黃潤甜度適中,滋潤可口,營養(yǎng)豐富。據(jù)用料化學(xué)分析,B淀粉酶能水解,淀粉的麥芽糖,大白米粉,糯米飯與豆?jié){拌勻的過程,就是豆?jié){里和來自空氣中B淀粉的糖化過程,把兩米中的一部分淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。

荷葉糍粑 將糯米泡后蒸熟,趁熱放在木槽內(nèi)用木杵搗爛而成。在兩塊糍粑之間,加入白糖、洗沙、火腿餡料,再用豬油煎烙,撒少許食鹽,待其四周鼓起小泡,上下交錯(cuò)成荷葉皺邊狀時(shí),即可食用。

蕎涼粉 蕎涼粉是安順居民,尤其是少男少女最寵嗜的小食。以蕎麥磨漿,熬制后冷卻成固體,切成小塊,澆以腐乳,紅油、蒜水、姜水、蔥花、炸黃豆、脆花生用竹叉攪拌食用。其味香辣濃列,極富刺激。紅油(油制辣椒)和腐乳質(zhì)量最為重要;蛴勉~制漏匙拉成細(xì)絲,改腐乳為香醋,稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作舞后小吃。

清明粑 清明粑是一種季節(jié)性的貴陽小吃。因?yàn)橹谱鬟@種小吃的主要配料清明菜是一種野生植物,只有在清明前后這一段時(shí)間才鮮嫩可吃。清明菜生在野地,長三四寸高就開出小黃花,莖葉生細(xì)百絨毛,因此看上去灰綠灰綠的。 主料:糯米粉、大米粉 配料:清明菜、碗耳糖或磚糖、芝麻、蘇麻、核桃、花生。 制作:(1)將糯米、大米按一比一的比例配合,淘洗干凈后用清水泡透再濾干,舂成粉,邊籮篩篩成細(xì)粉,曬干待用。 (2)清明菜摘去老莖,清洗干凈濾去水,用大簸箕攤干晾(勿曝曬)使其自然脫水。 (3)芝麻、蘇麻、花生炒熟、分別舂爛。核桃切碎,碗耳糖切碎,用木滾子輾壓成本。然后將它們混攏拌勻成心。 (4)混合米面放入缽,配適量清明菜拌勻,用開水合面。 (5)取揉好面團(tuán)一碗(約一兩)如包湯圓般包好心子,搓圓后壓扁,便可上平底鍋烙熟,到兩面微黃脆殼。

遵義豆花面 遵義豆花面創(chuàng)制于本世紀(jì)初,迄今已近百年之久。今天的遵義市,豆花面館遍及大街小巷,生意火紅。眾多的豆花面館以老城一帶的最負(fù)盛名,其中老城新華橋頭劉承富家豆花面最有名。1958年鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人視察遵義時(shí),還特地到老城品嘗了豆花面。外地到遵義來的旅客也總要尋找豆花面館嘗新。 制法:(1)“寬刀面”選用上等面粉摻和新鮮雞蛋,再加少量芡粉和堿水制作而成,成品面條比普通面條寬一些,稍長一些。 (2)“豆花”,選用黃豆磨漿點(diǎn)酸水而成水豆腐,然后再用豆?jié){煮熟,其特點(diǎn)是細(xì)嫩軟綿。 (3)“佐料”有肉末、麻油,熟菜油、細(xì)辣椒油、豬油、魚香菜、姜絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁等,有的還加上碎細(xì)的魷魚、雞丁、豬蹄筋等。 (4)食用時(shí)將煮熟的面條盛裝在1碗內(nèi),蓋上煮熟的豆花,盛上豆?jié){。用1小碟拌勻的佐料。用筷子將面條和豆花挑進(jìn)小碟內(nèi),邊蘸佐料邊吃。 特點(diǎn):趁熱蘸食,鮮香嫩滑,食欲頓開。

德江土家族麻餅 香脆酥甜的土家族麻餅是貴州德江縣土家庭的傳統(tǒng)食品。每當(dāng)逢年過節(jié),家家戶戶都要做麻餅款待客人;姑娘出嫁或兒子娶親也少不了它。它還可作為農(nóng)忙時(shí)節(jié)的加飯餐。 制法:(1)把炒米、麻糖融合在一起攪勻,然后舀進(jìn)長寬各70厘米、高5厘米左右的木箱里,用木塊和搟面杖壓實(shí),冷卻,再切成薄片就成了。 (2)想保存長久時(shí)間,只需在麻餅上覆蓋一層炒米,用塑料袋裝好即成。 特點(diǎn):麻餅的品種很多,有元香米麻餅、芝麻麻餅、花生麻餅、核桃麻餅等。形狀也多種多樣,有圓形,長方形等等。不管放多長時(shí)間,麻餅仍然脆香、酥甜、可口。

太師面 太師面色白絲細(xì),貴陽人為老人祝壽時(shí),多用此面。 原料配方:面粉400克發(fā)面100克白糖200克油炸花生米200克玫瑰糖25克熟芝麻25克核桃仁25克瓜片25克紅綠絲10克熟豬肉200克堿10克 制作方法:1.將面粉150克加清水50毫升和發(fā)面調(diào)勻,待其發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間夏天約1小時(shí),冬天2小時(shí))后放入堿揉勻。另用面粉250克加清水75毫升和成水面。然后把兩種面混合一起,用力揉透。再加白糖100克揉勻。用搟面杖搟成66厘米寬的薄塊,切成約10厘米見方的方塊6塊。 2.用豬油抹遍方塊面片,把每兩塊方塊面片疊在一起,再用刀切成面條形(粗細(xì)似一般細(xì)面條)。20刀為一組,切完為止。然后逐一把各組面條抖散,平攤順放在蒸籠內(nèi),最后剩下來未滿20刀的一組,再用手揉搟和成薄面皮(可搟薄一些,大小按剩下面多少而定),將搟好的面皮蓋在面條上面,把蒸籠蓋緊,用旺火蒸半小時(shí)左右即好。3.面條蒸熟起籠,揭去所蓋面皮,用筷子將面條輕輕抖散,再整齊地?cái)[入盤內(nèi)。 4.將油炸花生米去皮剁細(xì)。核桃仁、瓜片切成細(xì)丁。紅綠絲切細(xì)。連同熟芝麻、白糖(100克)、玫瑰糖等拌和后,蓋在面上即成。 產(chǎn)品特點(diǎn):條細(xì)如絲,色乳白,質(zhì)綿軟,味香甜滋潤。

遵義大頭菜 原料配方:鮮大頭菜100千克食鹽9千克半成品醬10千克甜醬7千克紅糖10千克 制作方法:1.將鮮大頭菜削去根、皮,然后洗凈切成兩半下缸鹽腌,鹽分3次下完,每天翻缸兩次,翻一次加一次鹽。2.4天后撈出,用清水洗凈,日曬去掉表面水分。3.將大頭菜與半成品醬混合,經(jīng)100天取出,濾去半成品醬。4.將一部分紅糖制成糖色,并與甜醬、余下的紅糖混合均勻。5.將大頭菜放入混合甜醬中,60天后取出晾曬3天,然后裝入缸中,壓實(shí)按緊,3天后取出晾曬至干即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn):色黑紅,味甜香,質(zhì)柔韌。

貴州小香腸 原料配方:精肉80千克肥肉20千克川鹽3.1千克白糖1.1千克酒1.1千克無色醬油1.1千克硝200克制作方法:1.把肉切成1厘米見方的肉丁,用溫開水漂洗干凈,洗掉肉丁上的浮油,按肥肉與精肉的比例混合。把鹽用鍋炒熱,加上硝碾碎,再加入糖、酒、醬油,拌入肉內(nèi),用力攪拌均勻,腌制50分鐘。2.將腸衣刮洗,除去異味,把拌好的餡灌入腸衣,然后平放在案板上,用針板(木板上訂有鋼針)打孔。打孔要均勻,防止烘烤時(shí)爆炸。3.打孔后用麻繩打結(jié),第一結(jié)約23厘米,第二結(jié)11.5厘米。打完結(jié)后用溫水洗去腸衣外面的油膩,掛在竹竿上,將每節(jié)香腸都整理均勻,大小一致,移入烤房烘烤。4.烘烤的燃料用杠炭,開始時(shí)溫度不要升得太高,以免造成外干里濕,出現(xiàn)糖心。12小時(shí)后,進(jìn)行翻坑,上層移到下層,下層移到上層,使香腸受熱均勻。然后再行烘烤,溫度可高些,并逐步降低,12小時(shí)后,瘦肉已透紅色,肥肉白色,香腸已經(jīng)變硬,即可取出,置于通風(fēng)處冷卻后為成品。

鍋渣 鍋渣(或稱鍋炸)安順獨(dú)有的甜食珍品,不同于川味玫瑰鍋渣。以前水晶糕粘裹干荸薺粉層入油鍋炸成,外殼酥,內(nèi)瓤嫩如魚腦,澆上白糖后上席,食時(shí)須以筷壓破,攪拌白糖。入口嫩脆甜熟,美不可言,是冬季宴席的甜品代表。因其外不見絲毫熱氣,其內(nèi)滾燙如火,故常用以捉弄新女婿或外地親友。食前必須壓破攪拌。鍋炸簡單制作不易:一是材料,必得真正上等荸薺粉方能耐炸,二是火侯,調(diào)膏時(shí)用火和烹炸時(shí)火位至關(guān)重要。

貴陽腸旺面 貴陽腸旺面主要產(chǎn)地貴陽。其面條用雞蛋和面粉搟成,煮好面條后放入燉熟的豬腸片和老嫩適當(dāng)?shù)呢i血旺,再加脆臊、紅油、蔥花、豆芽、豆腐等精細(xì)復(fù)雜的佐料,沖以骨頭湯和雞湯。湯鮮腸爛,臊脆不綿,油紅不辣,滿口飄香。

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