雷山魚(yú)醬（圖）
【雷山糟辣魚(yú)醬】
在貴州雷山還有一種美味叫做“糟辣魚(yú)醬”，糟辣魚(yú)醬出壇后香氣四溢，魚(yú)味香濃，具有酸、甜、辣、咸、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味，用于烹調(diào)各種菜肴，可炒、可燒、可燉、可煮。這種菜式有點(diǎn)象酢辣椒的做法，原料有鮮活小雜魚(yú)、糯米酒、食鹽、新鮮紅辣椒、生姜、大蒜、新鮮花椒、茴香面等（比例為鮮活細(xì)雜魚(yú)10份，糯米酒5份，食鹽3份，新鮮紅辣椒50份，生姜1份，大蒜1份，新鮮花椒和茴香面適量）。制作方法較為復(fù)雜：第一步，新鮮活小雜魚(yú)用清水喂養(yǎng)一至兩天，為了讓其吐凈臟物，然后撈出，瀝干水分，加入糯米酒四份、精鹽2份拌勻裝入壇內(nèi)腌漬30天備用。第二步，把晾干水分的新鮮紅辣椒50份、生姜1份、大蒜1份放入木盆中剁成碎塊，然后加入食鹽1份、糯米酒1份、適量鮮花椒、茴香面拌勻，把腌漬好的魚(yú)和腌汁倒入辣椒盆內(nèi)一起攪拌均勻，再裝入壇內(nèi)，任其自然發(fā)酵兩個(gè)月后取出，用攪拌機(jī)打成茸，即可為成糟辣魚(yú)醬。常見(jiàn)的菜肴如“糟辣魚(yú)醬干鍋雞、糟辣魚(yú)醬燒全鴨、糟辣魚(yú)醬排骨湯”等。
【央視攝制】
2013年 9月21至22日，央視紀(jì)錄頻道《舌尖上的中國(guó)》第二季攝制組導(dǎo)演李勇一行三人走進(jìn)貴州省雷山縣大塘鄉(xiāng)橋港村李紹權(quán)家，完成對(duì)“魚(yú)醬酸”、“韭菜根”、“腌魚(yú)”等苗族傳統(tǒng)美食的拍攝。22日上午，攝制組還對(duì)李紹權(quán)家抓住晴好天氣開(kāi)鐮收割稻谷的情景進(jìn)行了拍攝。
此次拍攝，攝制組以李建成家祖孫三代對(duì)苗族飲食制作和生存智慧的傳承、苗族精神的傳承為拍攝點(diǎn)，重點(diǎn)對(duì)“魚(yú)醬酸”、“韭菜根”、“腌魚(yú)”等苗族傳統(tǒng)美食在食材原料獲取、工藝制作、成品保存等生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行拍攝。據(jù)了解，該苗族傳統(tǒng)美食紀(jì)錄片將于2014年元月春節(jié)期間出現(xiàn)在《舌尖上的中國(guó)》第二季中，向全球美食愛(ài)好者展示傳統(tǒng)“苗家菜味道”。
【雷山魚(yú)醬的做法】
貴州雷山魚(yú)醬自亮相《舌尖2》后，引起全國(guó)網(wǎng)友的熱搜，甚至廠家一年的銷(xiāo)量在短短半天時(shí)間內(nèi)就全部銷(xiāo)售一空，反應(yīng)慢了的人只能?chē)@息坐等半年時(shí)間。那么這雷山魚(yú)醬到底是怎么制作的呢？需要一些什么原材料？讓我們一起來(lái)看。
貴州雷山魚(yú)醬原材料
主料：爬巖魚(yú)
輔料：辣椒(紅，小)、蔥、姜、花椒
調(diào)料：八角、清凈園大豆醬、料酒
貴州雷山魚(yú)醬的做法步驟
1. 取鮮活爬巖魚(yú)用清水喂養(yǎng)一天，使其吐凈臟物后撈出，瀝干水分，加入糯米酒，精鹽拌勻，裝入壇內(nèi)腌清30天。
2. 將晾干水分的鮮紅辣椒、生姜，大蒜頭剁成碎塊，放入大盆內(nèi)，加精鹽，糯米酒，花椒，茴香粉克拌勻，然后把腌漬好的魚(yú)和汁倒入攪拌均勻，再裝入壇內(nèi)，注入壇盤(pán)水密封，約兩個(gè)月后取出，用攪拌機(jī)攪成茸，即成。
3. 魚(yú)醬須置于通風(fēng)干燥處保存，可經(jīng)久不壞，且越陳越香，如存放6個(gè)月以上，可不用攪拌機(jī)攪制，因?yàn)榇藭r(shí)多數(shù)小魚(yú)已在壇中化成茸狀。魚(yú)醬芳香四溢，魚(yú)香味濃，可用于烹制魚(yú)香味型的菜肴，更是錦上添花。常見(jiàn)有菜肴有魚(yú)醬干鍋雞、醬燒全鴨、魚(yú)醬牛柳、魚(yú)醬排骨湯等。
雷山魚(yú)醬的功效及注意事項(xiàng)
有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。
小貼士
這道菜不用加鹽，因?yàn)獒u本身就有咸味。多燉一會(huì)兒，小魚(yú)很容易熟，最后連骨頭都可以吃了。 吃魚(yú)前后忌喝茶。
【雷山縣】
雷山縣，位于黔東南苗族侗族自治州西南部，東經(jīng)107°55′～108°22′和北緯26°02′～26°34′之間，東臨臺(tái)江、劍河、榕江縣，南抵黔南布依族苗族自治州的三都水族自治縣，西連丹寨縣，北與凱里市接壤。距省府貴陽(yáng)184公里，距州府凱里42公里。雷山縣以苗族為主的民族風(fēng)情濃郁、古樸典雅，富有極其深遠(yuǎn)的文化內(nèi)涵，被譽(yù)之為苗族的民族文化中心。
雷山縣總面積1218.5平方千米。2003年末總?cè)丝?4.93萬(wàn)人，其中非農(nóng)業(yè)人口1.06萬(wàn)人，少數(shù)民族人口12.33萬(wàn)人。人口較多的少數(shù)民族有苗族、水族等。
縣人民政府駐丹江鎮(zhèn)，G320穿境而過(guò)。郵編：557100。代碼：522634。區(qū)號(hào)：0855。拼音：Leishan Xian。
【雷山美食】
酸湯魚(yú)、魚(yú)腥草炒臘肉、五藥雞湯、春韻、黃燜帶皮牛肉、苗味南瓜絲炒牛肉、腸胃王羊癟湯、脆椒土豆、雷山干癟牛肉、雷山干癟羊肉、紅豆杉全松牛肉、雷山龜茄、黃燜火燒七星魚(yú)、雷山回頭香粉腸、雷山醬香涼拌牛皮、麻辣牛四兩、苗家傳統(tǒng)青菜酸香半里涼拌等。
